いけのことべえ

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自家製ベーコン

保存食
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 先日コストコで購入した国産豚肉をベーコンにしました。

コストコバラ肉

 すでに800gは角煮になっているので、残りは1.3Kgほどです。

・血抜きのための塩漬け1日。
・翌日、肉を洗いましたが、水はほとんど出てなかった。試しにしてみましたが、今後は省く予定です。
・水洗いの後、味付け。調味料は、塩50g、上白糖10g、黒糖10g、黒胡椒10gくらい?(粉)、エルブ・ド・プロヴァンス1g、ローリエ2枚(細かく砕く)、ナツメグ1g、カイエンヌペッパー少々。
・途中、時々上下を返しながら冷蔵庫で塩漬け
・1週間ほどで塩漬け完了
塩漬け完了

・3時間半流水で塩抜き。水気を拭いてキッチンペーパーを巻いて冷蔵庫で一晩乾燥。今回は下の画像のユニチャームのキッチンクロスというものを使いました。丈夫で繊維が取れないのが売りみたいで、翌日きれいにはがれました。
キッチンクロス

・オーブンで60度で1時間温風乾燥。
・燻煙開始。以前は炭とスモーキングウッドブロックを使って燻していましたが、最近はコールマンのスモーカーの下に電熱器を置いて、電熱器とウッドブッロクを使って燻しています。今回初めて、電熱器とスモークチップで燻してみました。600Wだと15分ほどで燃え尽きちゃうみたいで、そのつどこの大きな入れ物を外して、燃えカスを捨てるのが面倒でした。そんなわけで、途中ウッドブロックを併用して燻しました。
燻煙開始

・燻煙完了。結局夜まで掛かってしまいました。最初は300W、途中ウッドブロックだけ、最後の2時間は600W。最後の1時間は70度くらいまで温度が上がっていました。
燻煙完了

 スモークチップは安いけど面倒ですね。温度管理も難しいし、焦げたチップの上に新しいチップを追加すると焦げ臭くなりそうで毎回焦げたチップを捨てたので長時間燻すとなると大変。どんどん追加していっても問題ないのかな? 次回はパイ皿のようなものの上にウッドチップを置き、簡単に燃えカスを捨てることができるようにしたいと思います。
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