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2017.01.14 (Sat)

土鍋ごはんの炊き方

 ごはんは日本の主食で、誰しも好みがあると思います。特に関東と関西では味の好みに違いがあり、関東ではもっちり、関西ではシャッキリしたご飯が好まれるらしいです。土壌や気候の違いもあり、同じ銘柄のお米を育てても関東と関西では味に違いが出るそうで、やはり関東ではもっちり、関西ではシャッキリしたお米が採れるらしいです。関西のメーカー(パナソニックなど)の炊飯器はシャッキリ、関東のメーカー(東芝など)はもっちりに炊ける事が多いらしいです。そんな訳で、きっと私の好みはシャッキリ、いけのこの好みはもっちりなんだと思います。

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 我が家の炊飯器は、「匠純銅 おどり炊き ECJ-XP1000A」という機種です。定価だと13万円もする高価な物で、定評もあるものでしたので、それなりに美味しくごはんを頂いています。子供のころはガス炊飯器だったのですが、あいまいな記憶をたどると、その頃の方がおいしかったような気もします。

豆ご飯

 釣りやキャンプなどで、ご飯を直火で炊くことを長年しています。私のアルミやステンレスのうすっぺらいお鍋での炊き方は、お米を洗い、1割り増しの水を加え、1時間ほど浸水してから強火で加熱し、沸騰したら弱火にして炊いて、おこげの臭いが微かにしてきたら1分ほど加熱を続けて終了。弱火の時間は10分を目標にしていますが、キャンプでは風の影響もあり弱火にできなくて7分くらいで終了することも多いです。15分蒸らしています。結構焦げ臭い臭いがしても思ったほどおこげが出来ないのが面白いです。ほぼ毎回キャンプでこの炊き方で炊いていて特に不満はありませんが、特別美味しいとも思っていないのも事実です。白米を炊いた時の画像はわざわざ撮影していないので、上の画像は2合の豆ご飯ですが、いつもはこの鍋で1.5合の白米を炊いています。この鍋だと2合が限界なので、そのうちダッチオーブンで炊いてみたいと思っているのですが、分厚いお鍋での炊飯の、きちんとした炊き方や理論を知らないので土鍋でご飯を炊く本が中古で安く売っていたので買ってみました。



 この本では、「分とく山」の野﨑洋光さんが実際にお米を炊いている方法を時間ごとに画像にした白米の炊き方と、著者の小西 雅子さんが科学的に測定したりしてだれにでも美味しく炊けるようにした白米の炊き方が載っています。面白いのが土鍋など数種類の鍋で炊き比べをしてその食味と想定値が載っている点です。この本を読むと、最初強火でできるだけ早く沸騰させると言うのは間違いみたいで、ある程度時間を掛けて沸騰させた方が甘みが出るそうです。

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 本の通りお鍋用の土鍋で炊いても良かったのですが、我が家にはこんなごはん用の安物の土鍋があったのでこれで試してみることにしました。

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 最初は土鍋の説明書どおり炊いてみます。1合の場合中火8分、とろ火8分だそうです。蒸らし時間は書かれていませんでしたが、10分蒸らしてみました。水分量は、鍋の目盛り通り。ちょっと水分が多い感じですがそれなりに美味しいご飯が炊けました。ただし、私の好みではありません。ちょっと弱気な火力で炊いた感じの味です。

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 2回目は野崎先生の炊き方に似せようとしましたが、かなり適当。米を洗ってから水を切って、同容量の水に浸し30分浸水。水の量は鍋の印より1mmほど少なめ。
 中火で過熱し8分で沸騰。少し火を落とし7分加熱、さらに火を落とし5分加熱しました。蒸らしは5分。水の量が違うので、1回目とは違い硬めに炊けましたが、うまみがあまり感じられません。出来上がったご飯の量が少ない感じなので、水分が少ないか、5分の蒸らしが短いのかも? おこげの臭いはしませんでしたが、画像にあるような、それなりに薄い色だけどかなり硬いおこげが強くこびり付いていました。私の経験では沸騰してからの加熱は10分くらいで止めておいた方が、アウトドアの場合後の洗い物が楽な事が多いです。ただ、致命的なおこげではないので、お湯でふやかしておいたら簡単に洗い流すことが出来ました。2回目の方がわたしの好みに近い炊き上がりですが、ごはんとしてのバランスは1回目の方がかなり上のような気がします。炊き上がったご飯の量が少なく感じますが、1回目の画像と角度が違いよく分かりません。今後は定規を差し込むなどして、炊きあがったごはんの分量が分かるように写真を撮るようにしたほうが良さそうです。

 2回炊いてみた感想は、使うお米の銘柄や、季節、浸水時間、水の量、お鍋、火加減、加熱時間、蒸らし時間など、多くのパラメーターがあるので、どうしても炊き方がさまざまになりそうだということです。本の通りに炊こうとすると、どうしても普段の自分の炊き方と違いがありすぎて、難しく感じます。ダッチオーブンで好みの味に炊き上げるのは結構難しいのかも?
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テーマ : 和食 ジャンル : グルメ

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